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飲茶在中國具有悠久的養生歷史，歷代不少帝王、賢士文人對茶飲養生可謂情有獨鐘，其中不乏品茗高手。茶飲養生講究水質，古人早有認識。明人許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。”古人歷來認為，茶的特性——色、香、味必須依靠好水才能顯現。稍次的茶用特別好的水瀹飲，茶性借之而充分顯現，變成上好的茶，反之，用稍次的水瀹上好的茶，茶性就不能充分發揮而成次茶。
茶性潔，泉性則純
歷代有關茶飲養生的著作，必然要論及水質。早在唐代時即有張又新的《煎茶水記》，就是專論茶湯和水質關系的論著。而最早論及茶與水質關系的是茶圣陸羽，在其《茶經·五之煮》中談到烹茶的水質：“其水，用山水上、江水中、井水下……”他將自然界中的水分為三等。認為山水（即山泉）最佳，因山間的溪泉含有豐富的有益于人體的礦物質，為水中上品。茶有淡而悠遠的清香，泉自緩而汩汩的清流，兩者都遠離塵囂而孕育于青山秀谷，親融于大自然的懷抱中。茶性潔，泉性則純，這都是歷代文人雅士們孜孜以求的品性。而生于山野風谷之間的茶用流自深壑巖罅之中的泉水沖泡，自當珠聯璧合、錦上添花。
現代保健科學認為：泉水涌出地面前為地下水，經地層反復過濾涌出地面時，其水質清澈透明，沿溪間流淌時又吸收了空氣，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解巖石和土壤中的鈉、鈣、鉀、鎂等礦物元素，而具有保健成分。
茶性與泉質水味
歷代品茶養生者多對烹茶的水質極為重視，而泉水的品味對茶湯的質量起著決定性的作用。俗稱“龍井茶，虎跑水”、“揚子江心水，蒙山頂上茶”，皆是古人為之追求的茶飲養生的最佳組合。“所謂茶性必發于水，八分之茶遇泉水十分，茶亦十分。八分之泉水，試茶十分，茶只八分耳”。這是古人的經驗之談。
唐、宋以來，古人對烹茶用泉水非但十分講究，而且還總結出兩條茶飲養生標準：泉質和水味，包括“清、活、輕、甘、洌”五個方面。
關于泉水質的“清、活、輕”。泉水質要求“清、活、輕”。“清”，“朗也，靜也，澄水貌”。水質不潔凈，則茶湯混濁。只有水質“澄之無垢、撓之不濁”，透明無色，才能顯出茶的本色。“活”是對死而言，要求泉水“有源有流”，不是靜止水；“輕”對重而言，好泉水“質地輕，浮于上”，劣水“質地重，沉于下”。煮茶用水要“輕省”，這與現代關于“軟水與硬水”的說法相似。現代科學認為，每升水含八毫克以上的鎂離子鈣的稱為硬水，反之則為軟水。清代人還最講究以水的輕重辨別水質的優劣，并以輕重來評定水的品級。清代乾隆出巡時，都要帶上特制的銀質小方斗，以“精量各地泉水”。據乾隆測量，北京頤和園西玉泉山的山泉水重量最輕，欽定為“天下第一泉”，并親自撰寫《玉泉山天下第一泉記》文，勒碑刻石。陸羽分天下水為二十等：廬山康王谷水簾水為第一；無錫縣惠山寺石泉水為第二；霸州蘭溪石下水為第三；峽州扇子山蝦蟆口水為第四；蘇州虎丘寺石泉水為第五……等。唐代刑部侍郎劉伯芻則品為：“揚子江南零水為第一，無錫惠山寺石泉水為第二，蘇州虎丘寺石泉水為第三，丹陽觀音寺水為第四，揚州大明寺水為第五”等。
關于泉水味的“甘和洌”。 “甘”是指泉水含口中有甜美感，無咸苦感。“洌”則是指泉水含口中有清涼感。“泉惟甘香，故能養人”。“味美者曰甘泉，氣芬芳者曰香泉”。“水不甘，則損茶味；不寒，則味澀”。故煎茶的水質要求清涼甜美。論及泉水的冷洌，古人還首推“冰水”。晉代秦王嘉《拾遺記》中說：“蓬萊山泉冰水，飲者養生千歲也。”
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