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| 作 者：未知 來(lái) 源：信陽(yáng)茶葉網(wǎng)
發(fā)表時(shí)間：2004-7-10 |
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罐裝茶飲料的品質(zhì)檢測(cè)主要有感官、理化和微生物3項(xiàng)指標(biāo)，感官指標(biāo)為色、香、味及澄清度；理化指標(biāo)針對(duì)不同品種，有pH值、糖度、色差（或透光率）、常規(guī)指標(biāo)（茶多酚、氨基酸、咖啡堿）等；微生物指標(biāo)與其他飲料相同，為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌3項(xiàng)。影響罐裝茶飲料品質(zhì)指標(biāo)的主要因素為輔材料（水、茶葉及其他添加劑）、提取條件、調(diào)配工序、過(guò)濾方式和滅菌條件等。
輔助材料罐裝茶飲料中的主體———茶湯（茶浸出液）由90％以上的水和茶葉中的可溶性物質(zhì)組成，所以水質(zhì)的優(yōu)劣是關(guān)系到最終茶飲料品質(zhì)的重要因素，而茶葉則是茶飲料品質(zhì)形成的物質(zhì)的基礎(chǔ)。對(duì)調(diào)味型茶飲料來(lái)說(shuō)合適的糖酸比和香型，是吸引消費(fèi)者的重要因素，這主要是由添加劑的甜味劑、酸味劑及香精的類型和分量來(lái)決定的。另外，為防止茶飲料成品在貯藏過(guò)程中的褐變和內(nèi)含物的降解，所添加的抗氧化劑及其他添加劑，也是保持成品色澤和風(fēng)味的重要因素。
通常飲料對(duì)水都由一定的要求，而茶飲料因其自身的特點(diǎn)，對(duì)水質(zhì)的要求比一般飲料要高。水中的Ca2＋、Mg2＋、Fe2＋、Cl－含量的多少，對(duì)最終飲料的品質(zhì)有著極為重要的影響。
Ca2＋、Mg2＋含量過(guò)多，易引起飲料的混濁、沉淀，并增加澀味；Fe2＋含量過(guò)多，會(huì)使飲料色澤加深發(fā)暗，并產(chǎn)生金屬味（鐵銹味）；Cl－含量過(guò)多，則會(huì)引起多酚類物質(zhì)的氧化，而其產(chǎn)生的氯味也會(huì)嚴(yán)重影響茶飲料本身的風(fēng)味。所以，在生產(chǎn)時(shí)對(duì)水處理工序的嚴(yán)格控制，是水質(zhì)優(yōu)良的根本保證。
茶葉是茶飲料品質(zhì)，特別是風(fēng)味形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉的品種、級(jí)別及在提取前的處理，對(duì)飲料成品的質(zhì)量有極大影響。級(jí)別較高的茶葉嫩度好，可溶性成分含量較高，但飲料加工過(guò)程中控制不好，容易產(chǎn)生惡劣的熟湯味，且價(jià)格高；中低級(jí)別的茶葉品質(zhì)較差，但價(jià)格便宜。所以不同飲料生產(chǎn)廠家可根據(jù)自身的需要選用茶葉原料，生產(chǎn)出具有自身風(fēng)味特點(diǎn)的茶飲料。另外，加工前將茶葉進(jìn)行焙火（復(fù)火）等前處理，能有效地除去茶葉中的粗青氣、陳茶氣，降低提取后飲料的苦澀味和加工過(guò)程中產(chǎn)生的熟味，提高茶飲料成品的品質(zhì)。
提取條件提取是將茶葉與熱水相接觸，使茶葉的色、香、味等可溶性成分高效率浸出的過(guò)程。影響茶葉浸出率及茶浸出液色、香、味的因素，包括茶葉與熱水的比例、水的溫度、浸提時(shí)間、茶葉顆粒大小、攪拌速度以及提取用的設(shè)備類型等。水溫高、浸提時(shí)間長(zhǎng)、茶葉顆粒細(xì)小，可獲得較高的浸出率，但所得的茶浸出液的色澤較深、苦澀味重、香氣欠鮮爽。因此，為獲得香味、色澤最佳的茶浸出液，提取前應(yīng)根據(jù)不同的原料找出各種因素的最佳組合條件。
調(diào)配調(diào)配的目的，在于控制茶飲料成品的風(fēng)味、保持質(zhì)量一致，并加入抗氧化劑等添加劑，以保證成品貯藏性。理化指標(biāo)是調(diào)配的依據(jù)，純茶飲料有pH值、添加劑的分量、常規(guī)指標(biāo)（茶多酚、氨基酸、咖啡堿）等；調(diào)味型茶飲料則包括糖度、pH值、香精濃度、果汁濃度、常規(guī)指標(biāo)及其他添加劑的分量等。不論是哪種茶飲料，只有嚴(yán)格參照規(guī)定的理化指標(biāo)進(jìn)行調(diào)配，才能穩(wěn)定該品種的風(fēng)味品質(zhì)。
過(guò)濾方式目前，茶飲料的過(guò)濾方式有很多種，概括有金屬篩網(wǎng)或尼龍篩、超濾、工業(yè)濾布（純棉）等。金屬篩網(wǎng)或尼龍篩在350目以上即可有效地除去絕大部分肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，過(guò)濾速度快、清洗簡(jiǎn)便，但過(guò)濾后的茶浸出液在貯藏過(guò)程中易產(chǎn)生混濁和沉淀。超濾是目前過(guò)濾方式的發(fā)展方向，過(guò)濾后的茶浸出液的澄清度較高，在貯藏過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生混濁和沉淀，但在過(guò)濾時(shí)，通量下降快，清洗較為復(fù)雜。工業(yè)過(guò)濾（純棉）一般與硅藻土等助濾劑配合使用，用于茶浸出液的過(guò)濾時(shí)清洗方便，澄清度較高，但貯藏性不好，且茶汁會(huì)產(chǎn)生輕微的異味。總而言之，不論選用哪種過(guò)濾方式，都應(yīng)注意對(duì)過(guò)濾介質(zhì)的及時(shí)清洗或更換，防止過(guò)濾中的泄露現(xiàn)象，才能保證飲料的澄清度。
滅菌條件除調(diào)味型茶飲料外，其他茶飲料多屬低酸性飲料，一般要采用高溫殺菌或超高溫瞬時(shí)滅菌，才能達(dá)到滅菌的目的。罐裝茶飲料采用高溫殺菌時(shí)工序簡(jiǎn)單，設(shè)備投資費(fèi)用低，但茶葉本身的香氣容易損失，且會(huì)產(chǎn)生惡劣的熟湯味；而超高溫瞬時(shí)滅菌則可最大程度地保存茶葉本身的香氣、降低熟湯味，但這種方法一般要結(jié)合無(wú)菌包裝，且對(duì)罐裝環(huán)境整個(gè)工序的操作要求均較高。至于調(diào)味型茶葉飲料一般采用常壓滅菌。滅菌的徹底與否，將直接決定茶飲料品質(zhì)的優(yōu)劣。只有完全依照殺菌公式徹底滅菌的茶飲料，才是合格品。品質(zhì)控制技術(shù)在茶飲料生產(chǎn)工藝中占有重要的地位，它直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康和飲料生產(chǎn)廠家的經(jīng)濟(jì)效益。由于茶飲料是一般飲料，所以大多數(shù)生產(chǎn)廠家在考慮其品質(zhì)控制時(shí)，一般只考慮其飲料的特征而忽視了其自身的特點(diǎn)。事實(shí)上，有別于一般飲料，茶飲料具有以下特性：茶飲料中的多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物在貯藏過(guò)程中極易與咖啡堿、可溶性蛋白、果膠質(zhì)形成混濁和沉淀。多酚類物質(zhì)容易氧化，易與鐵離子形成黑色絡(luò)合物，從而導(dǎo)致飲料色澤和風(fēng)味上的劣變；茶湯較高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌，香氣容易損失，且易產(chǎn)生熟湯味（蒸煮味），從而影響茶飲料本身的風(fēng)味；茶飲料多屬低酸性飲料，一般采用高溫殺菌加工，目前大多采用馬口鐵三片罐作為包裝材料。
茶湯的化學(xué)護(hù)色防濁茶飲料或浸提出的茶湯在放置時(shí)顏色會(huì)加深、變暗、變黑。原因主要是茶湯中的多酚類物質(zhì)被氧化并不斷形成茶褐素等深色物質(zhì)所致，而且堿性愈強(qiáng)，茶多酚的氧化速度愈快。通過(guò)添加水溶性維生素C或維生素C鈉和調(diào)節(jié)茶湯pH進(jìn)行的試驗(yàn)表明，不添加維生素C鈉的茶湯在24h內(nèi)就發(fā)生褐變，而添加維生素C鈉后的茶湯放置數(shù)日后變色情況也不明顯。當(dāng)pH值小于6時(shí)，茶湯的顏色變化較小；pH值小于5時(shí)，雖有較好的護(hù)色效果，但口味偏酸；而pH值大于6時(shí)，茶湯顏色則會(huì)加深。所以，一般應(yīng)維持茶湯的pH在5～6之間。為了防止茶湯的pH在貯藏過(guò)程中發(fā)生波動(dòng)，并增強(qiáng)維生素C或維生素C鈉的護(hù)色效果，篩選出檸檬酸一磷酸氫二鈉作為緩沖劑效果較好。
對(duì)于瓶裝茶飲料的沉淀混濁，是由茶乳凝和茶汁中的淀粉、果膠、蛋白質(zhì)等物質(zhì)引起的，可用物理或化學(xué)方法除去。由于茶乳凝是由茶湯中的咖啡堿與茶黃素及茶紅素經(jīng)鍵締合而成，而果糖、檸檬酸等分子結(jié)構(gòu)中具有與多酚類分子結(jié)構(gòu)上類似“－OH”基團(tuán)，故當(dāng)添加到茶湯與多酚類等大分子共同競(jìng)爭(zhēng)具有極強(qiáng)氫鍵結(jié)合力的咖啡堿，即可達(dá)到轉(zhuǎn)溶的目的。
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